Fabrication du vin
Impact de l'environnement
Les terres sombres qui absorbe la chaleur permettront de la redistribuer a la vigne dans la nuit et éviter ainsi de descendre à des températures trop basses
Les terres gorgées d'eau ont besoin de plus de soleil pour chauffer
Continentalité : La différence de température entre les mois les plus froids et les plus chauds est appelée continentalité.
Les grandes étendues d'eau, comme les mers ou les lacs, se réchauffent et se refroidissent plus lentement que les masses continentales. Par conséquent, en hiver, ils ont un effet de réchauffement sur l'environnement l'air et en été, ils ont un effet rafraîchissant.
La continentalité d'une région déterminera la durée de la saison de croissance et cela a un impact sur la quantité de chaleur disponible pour une vigne. Cela va à son tour influencer quels cépages peuvent être cultivés avec succès.
La diurnalité : des nuits fraîches permettent de faire developper un fruité et une acidité au raisin (Bourgogne), alors que des nuit chaudes feront maturer le raisin trop vite. La couverture nuageuse joue aussi un rôle ! Une couverture nuageuse nocturne empêchera le vignoble de se refroidir mais diurne il le fera se réchauffer plus lentement.
Température :
- une température qui descend en dessous de -20°C tue le greffon de la vigne.
- une température de 0°C degrés pendant le bourgeonnement de la vigne peut tuer les bourgeons. De plus cela peut entraîner de la grêle qui en tombant va endommager les raisins.
NB : d'où la nécessité de Protection du vin en hiver - Une absence d'hiver fait que la vigne continue a produire et sans période de dormance, ses raisins perdent en qualité.
Pour éviter les problème de gels, l'ideal est d'avoir un environnement adéquat:
- une vigne dans une pente pour que l'air froid ne stagne pas
- orienté vers l'equateur
- être a la bonne distance de l'équateur (a une latitude entre 30° et 50°)
- avoir des pierres a la surface du sol qui permettront de le réchauffer plus rapidement
Acidité
Si le raisin n'a pas assez maturé, il peut être trop acide. Cette acidité peut être rajoutée en ajoutant de l'acide tartarique ou un alkanisant (dépend de la législation)
NB : les nuit fraîches permettent de conserver une certaine acidités du raisin
Fabrication du vin rouge
NB : Fabrication rosé est décrite dans une note à part
La création d'un vin se décompose en différentes étapes :
Cueillette
- cueillette. C'est de ce raisin pur que viennent les arômes primaires
- fermentation en grappe entière (facultatif)
- eraflage et denoyautage
Macération (facultatif)
macération : 15 jour contact avec les peau pour prendre des tanins et de la couleur C'est pas sorcier
Ils peuvent avoir lieu en même temps que la fermentation (ex pour les blanc/rosé)
Pour les rouge la macération commence avant et se fini pendant la fermentation alcoolique car l'alcool aide énormément à l'extraction des tanins (tanins solubles dans l'alcool)
Fermentation
Il existe 2 grand types de fermentation :
- la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.
- la fermentation mallolactique qui transforme l'acide en acide lactique. On l'evitera donc pour tout ce qui est vin blanc ou pour éviter de rendre les rouges trop lourd
C'est durant cette phase qu'on obtiendra les arômes secondaires du vin
Ces deux fermentations différentes se succèdent et dépendent des levures ajoutées. La fermentation peut avoir lieu dans différents types de contenu :
- cuve inox : facilement réfrigéré, permet d'éviter que les levures n'ai une trop grosse activité et donc limitent l'apparition d'arome secondaire ce qui permet de mieux exprimer les arômes primaires
- cuve béton : développer les arômes secondaires sans arômes tertiaires
- foudre de bois : développer les arômes tertiaire avant même le début de l'elevage
Ajustement (pas souvent autorisé) : si il n'y a pas assez de sucre dans le raison, le producteur en rajoutera pour obtenir un taux d'alcool plus grand a la fin.
Pressage
Il consiste en la séparation des peau du raisin et du jus.
Pour les vins blanc, il a lieu avant la fermentation pour éviter que le contact avec la peau des raisins ne colore le vin et n'en extrait les tanins. La presse est lente pour éviter de casser les graines, qui, s'il en reste, apporteraient du tanin et de l'huile non désirable dans le goût du vin.
Maturation
La maturation est surtout utilisée pour les vins blancs. On retire la lie qui se forme au fur et à mesure à cause des levures morte et de la peau de raisin en suspension. En laissant le vin en contact avec ces composés cela peut apporter un peu plus de saveur mais il ne faut pas que cela se fasse trop longtemps.
Elle peut avoir lieu dans différents contenant :
- fut de bois : le type de bois et la méthode de fabrication du barique, le nombre d'utilisation du barique vont influencer sur les arômes tertiaire que prendra le vin
- cuve inox
Assemblage
Dans certains vin, on va mélanger les cépages. L'assemblage peut être fait n'importe quand mais il est en général réalisé après la fermentation ou durant la maturation
Exemple :
- a Bordeaux ça sera du cabernet sauvignon, du cabernet France et du merlot mais les proportions changent selon qu'on soit sur la rive droite ou la rive gauche.
- dans les Sud de la vallée du Rhône ce sera du grenache avec de la Syrah et du mourvèdre
Clarification
Le but de la clarification est de rendre le vin plus translucide et de le libérer des impuretés en suspension.
La stabilité tartarique (tartrate stability): l'acide tartarique va former des cristaux qui n'ont aucune propriété mais qui peuvent être désagréables et esthétiquement. Pour éviter que ces cristaux ne se forment en bouteille, ils peuvent descendre la température du vin a 0°C pour faire précipiter les cristaux puis filtrer le vin
La clarification peut être réalisée avec 3 procédés différents:
Le collage
Ajout d'un composant (par exemple blanc d'oeuf) au vin qui fait précipiter les composant qui risquaient de créer de la lie après la mise en bouteille. Permet aussi de stabiliser le vin.
Sedimentation ou soutirage
Peut être rendue plus efficace par centrifugation. On enlève les sédiments en changeant le vin de cuve a répétition.
Le soutirage a pour but de séparer le vin de ses lies lors de son élevage. Le vigneron élimine les dépôts devenus indésirables, constitués des résidus de fermentation, de tartre précipité qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. Le contact prolongé de ces résidus et du vin risque d’induire des déviations aromatiques, des odeurs de réduit ou « d’œuf pourri », des mauvais goûts, voire des maladies
Filtration
L'élevage
L'élevage va permettre la micro-oxygenation du vin et donc l'apparition d'arome tertiaire.
Vieillissement en bouteille
Il y a des réactions chimiques qui se font lentement avec le temps (précipitations des anthocyanes, polymérisation des tanins...).
Il y a également un peu d'air qui passe à travers le bouchon en liège permettant de réaliser une micro-oxygénation qui entraîne une oxydation. Cette oxydation va permettre de développer des arômes tertiaires et créer un bel équilibre entre arôme tertiaire et secondaire.
Pour les vins ou on veut plus d'arôme primaire, on choisira d'autre bouchon (par exemple bouchon en métal vissé)
Vins de garde à long vieillissement
Pour survivre à un vieillissement à moyen ou long terme, les vins ont besoin de niveaux suffisants de tanin, d'acidité et/ou d'alcool, et surtout, ils doivent avoir des saveurs qui se développeront d'une manière intéressante afin de rendre un tel vieillissement digne d'intérêt.
Les vins blancs secs peuvent aussi avoir une capacité de garde, mais c’est le corps du vin, soit par sa quantité de tanins ou de sucres résiduels qui lui confère une grande capacité de garde. Le vin blanc sec étant dépourvu de ces éléments, sa capacité de garde est nettement inférieure. On privilégiera donc du rouge ou du blanc liquoreux pour les vins de garde.
Impacter le temps de garde
La recolte
Un raisin récolté plus acide permet de mieux faire vieillir le vin! Donc récolté tôt, le raisin donne un meilleur vin de garde
;Understanding Wines
Le contenant
- les bouchons en liège permettent la micro-oxygénation du vin. Cependant leur seul désavantages va être qu'il peuvent donner au vin un goût bouchonné
- les bouchons en plastiques laissent passer trop d'oxygène. Il en existe de différentes qualités dont certains se rapprochent des bouchon en liège
Impacter le vin à différents moment du processus
rôle de l'oxygène
L'oxygène va transformer le vin. Il va lui apporter de la structure et des arômes tertiaires. Cependant il va lui faire perdre ses caractéristiques initiales : son fruité et sa sucrosité.
Les vin qui veulent conserver cela vont donc avoir tendance a ramasser le raisin la nuit, lorsqu'il fait froid, pour limiter la réaction avec l'oxygène (car la réaction d'oxydation est ralenti à basse température). Le jus de raisin sera ensuite maintenu dans des récipients complètement hermétiques.
Les sulfites (SO2) sont d'ailleurs utilisés pour limiter l'effet de l'oxygène car ce sont des antioxydants. Leur taux dans le vin est en revanche contrôlé car il peut être toxique. Ils sont également produits en partie lors de la fermentation.
Les sulfites permettent également de tuer les mauvaises bactéries qui pourraient endommager le goût du vin pour ne laisser vivre que celles qui servent la fermentation alcoolique.
A l'inverse, les vins qui veulent développer des arômes complexes et de la structure sans apporter beaucoup d'intérêt au fruité utiliseront des barriques de chêne ou des amphores ou le vin va subir une micro-oxygénation pendant son élevage en barrique pendant 2 ans. Cela leur permettra d'acquérir des arômes de toast, vanille, fumé, clou de girofle.
Certains vins, comme le vin jaune bénéficient même d'un contact plus grand avec l'oxygene car il n'y a pas de mouillage (lorsqu'on complète la partie du vin qui a été absorbé par le bois) ce qui leur permet de développer des arômes de noix, caramel et café.
Tanin
Les tanins viennent de la peau et des pépin du raisin.
La peau donne aussi le goût au jus. La peau des raisins rouges contient plus de tanins que la peau des raisins noir
Le vieillissement en fut de chêne peut également contribuer au goût taninque.
Traitement spécifique du vin
Thermo-vignification
macération carbonique
fermentation en grappe entière
méthode ripasso
vin fortifié
Lié à la récolte
vin botrytisé
Vendanges tardives
Séchage du raisin
Vins de glace
Séchage du raisin
vinification protectrice
Référence
Liens
- ==je ne comprend pas très bien la différence entre le soutirage et la maturation
MOC :: _VITICULTURE
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Tags :: #Note/ressource📚
Date :: 06-08-2023
Note N° 20230806165009